Evde Mersin Usulü Tantuni! Lezzetin Sırrı Haşlanan Ette ve Yağlı Lavaşta

Mersin denince akla gelen ilk lezzet hiç şüphesiz tantuni. Sokak aralarındaki küçük dükkânlarda, ortası çukur geniş saclarda çıtır çıtır kavrulan o minik etlerin kokusunu bir kez alan kolay kolay unutamıyor. İyi haber şu ki bu lezzet için Mersin'e kadar gitmeye gerek yok. Doğru et, doğru doğrama ve birkaç küçük incelikle kendi mutfağınızda da ustasının elinden çıkmış gibi tantuni yapabilirsiniz.

Tantuniyi sıradan bir et dürümünden ayıran şey, etin önce haşlanıp sonra kavrulması ve lavaşın tavadaki baharatlı yağa bandırılmasıdır. Bu iki adımı atlamadığınız sürece sonuç sizi şaşırtacak.

Malzemeler (4 kişilik)

Et için: 500 gram yağsız dana eti, 1 çay bardağı sıvı yağ, 1 su bardağı sıcak su.

Baharatlar: 1'er çay kaşığı toz kırmızı biber, pul biber, sumak, kimyon, karabiber ve tuz.

İçi için: 2 orta boy domates, 1 kuru soğan ya da 2 dal taze soğan, yarım demet maydanoz, 1 limon.

Servis için: 4 lavaş ya da arasından açılmış somun ekmek, acı biber turşusu.

Hazırlanışı

İşe etle başlayın. Dana etini keskin bir bıçakla minik minik doğrayın. Parçaların kuşbaşının dörtte biri büyüklüğünde, neredeyse nohut tanesi kadar olması gerekiyor. Etler ne kadar küçük olursa o kadar çabuk yumuşar ve baharatı o kadar iyi çeker. Eti hafifçe dondurursanız doğramak çok daha kolay olur.

Doğradığınız etleri bir tencereye alın, üzerini geçecek kadar su ekleyip haşlayın. Kaynarken yüzeyde biriken köpüğü alın. Etler iyice yumuşayınca ocaktan alıp süzün. Haşlama suyunu kullanmayın, dökün. Dana eti geç piştiği için bu aşamada düdüklü tencere kullanmak süreyi epeyce kısaltır. Süzdüğünüz eti yarım saat kadar dinlendirin.

Et dinlenirken iç malzemeyi hazırlayın. Domatesleri küçük küpler hâlinde doğrayın. Soğanı incecik piyazlık kesip sumakla ovun, kıyılmış maydanozla karıştırın.

Geniş bir tavayı ya da wok tavayı yüksek ateşte iyice kızdırın. Sıvı yağı ekleyin, yağ ısınınca toz kırmızı biberi yağa atın. Biber yağa rengini verir vermez haşlanmış etleri tavaya alın. Tavayı tıka basa doldurmayın; et çok olursa kavrulmaz, kendi buharında pişer. Kalabalık bir sofra kuruyorsanız eti porsiyon porsiyon kavurun.

Etleri karıştırarak kavururken arada bir birkaç yemek kaşığı sıcak su gezdirin. Bu hem etin kurumasını önler hem de tavanın dibinde lavaşı bandıracağınız o lezzetli yağlı suyu oluşturur. Kalan baharatları ve tuzu ekleyip birkaç dakika daha çevirin.

Lavaşı yağa bandırmayı unutmayın

Tantuninin asıl imzası bu adımda atılıyor. Lavaşı açın ve tavadaki etin üzerine kapatıp birkaç saniye bekletin, ardından bir yüzünü tavanın dibindeki baharatlı yağa hafifçe bastırın. Böylece ekmek hem ısınır hem de yağın bütün lezzetini çeker. Ekmek arası yapacaksanız somunun iç yüzünü aynı şekilde yağa batırın.

Yağlanan lavaşı tezgâha alın. Ortasına önce kavrulmuş etten, sonra sumaklı soğan ve maydanozdan, en son domatesten koyun. Üzerine bir çimdik tuz serpip bolca limon sıkın ve sıkıca sarın.

Ustaların püf noktaları

Yağ seçimi: Mersin'deki ustalar tantuniyi pamuk yağıyla yapıyor. Bulabilirseniz onu kullanın; evde zeytinyağı ya da ayçiçek yağı da gayet iyi sonuç veriyor.

Et seçimi: Sinirsiz ve yağsız but eti en uygun olanı. Kıyma kullanmayın, dokusu tutmaz.

Ateş: Kavurma aşamasında ocak hep yüksek olmalı. Kısık ateşte et suyunu salar ve haşlama tadında kalır.

Limon: Limonu dürümü sarmadan hemen önce sıkın. Erken sıkılırsa lavaş hamurlaşır.

Yanına ne yakışır?

Mersin'de tantuninin yanında olmazsa olmaz iki şey vardır: acı biber turşusu ve buz gibi şalgam suyu. Acıyla arası olmayanlar köpüklü ayranı tercih edebilir. Sofrayı zenginleştirmek isterseniz ince doğranmış kırmızı lahana, turp ve roka da çok yakışır.

Tavuk sevenler aynı tarifi tavuk göğsüyle de deneyebilir. Tavuk çok daha çabuk piştiği için haşlama süresini kısa tutmak yeterli. Şimdiden afiyet olsun.